تعاریف و مفهوم نوین تغذیه و امنیت غذایی (قسمت اول)

چون تأمین غذا و رفع گرسنگی از نیازهای اولیه بشری بوده و در طول تاریخ زندگی بشری، غذا نقش کلیدی و اساسی در پیدایش بقا و زوال تمدن ها داشته استلذا اهمیت امنیت تغذیه در تمامی سطوح اجتماع پوشیده نیست. بررسی های جدید بیانگر این مهم است که نوع و کیفیت غذای مصرفی روزانه در رابطه با رشد و نمو انسانی، توان تولید جسمی و فکری، مقابله و مصونیت در مقابل بیماری ها، زاد و ولد سالم و طول عمر و کیفیت زندگی نقشی مهم و اساسی دارد . از طرف دیگر انسان سالم و فعال(چه از نظر جسمی و چه از نظر فکری) یک سرمایۀ اساسی و به عبارت دیگر نیروی انسانی در توسعۀ ملیو یکی از شاخصه های جامعه پویاست.
از این جا است که گفته می شود بخش کشاورزی و در راستای ارتقای نظام تولید و عرضۀ غذا جهت رفع نیازهای غذایی و سلامت مردم، یکی از محورهای اساسی برنامه ریزی و مدیریت جامع توسعه ملی در کشور است.
به طور کلی انسان ها در درجه اول برای رفع گرسنگی و سیری شکم غذا می خورند و دردرجه دو م هنگامی که رفاه اقتصادی و اجتماعی بیشتری داشته باشند به ذائقه و کیفیت غذا می اندیشند و در سفره خود تنوع و ارضاء ذائقه را نیز جستجو می کنند .
امروزه متخصصین عمدتا به رابطه غذا و سلامت انسان ها فکر می کنند در حقیقت از سیری شکم فراتر می روند و مدیریت غذا و سلامت جامعه را در جهت تأمین سیری سلولی نزد انسان ها به چالش می گیرند تا جایی که بحث برنامه ریزی و مدیریت منسجم در حوزۀ تولید و تأمین غذای کافی و ارتقاء سلامت جامعه در چارچوب امنیت غذا و تغذیه (food and nutrition security) به یکی از مهمترین سیاست های پیش روی متولیان سلامت جامعه بدل شده است .
در دنیای کنونی، نابسامانی در بخش تولیدات کشاورزی بسیار زیاد است و امنیت غذایی بخش عمده ای از مردم در کشورهای در حال توسعه تأمین نشده است. مطالعات نشان می دهد حدود یک سوم غذای تولید شده در جهان، هر ساله هدر می رود.
این امر در کشورهای در حال توسعه به علت زیرساخت های ضعیف، از جمله ضعف در روند ذخیره سازی و نحوه بسته بندی مواد غذایی، افزایش قیمت ها و در نهایت کاهش دستیابی به مواد غذایی سالم اتفاق میافتد. ریشه نا امنی و بحران غذایی را باید در سیاستهای توسعه طلبانه و یک سویه قدرتهای بزرگ جستجو کرد چرا که در اقتصاد مصرف گرای مبتنی بر حداکثر سود، جایی برای اخلاق و عمل به تعهدات انسانی تعریف نشده است.
امروزه چالش هایی چون افزایش گرسنگی در سطح جهان، عدم وجود تعادل در رژیم غذایی روزانه افراد، نابودی محیط زیست و منابع طبیعی، باعث شده است تا موضوع امنیت غذایی به یکی از مهمترین مسایل جوامع بشری تبدیل شود. در این راستا تأمین امنیت غذایی، از شرایط اصلی تحقق امنیت ملی و از ارکان توسعه اقتصادی میباشد.

ایمنی غذایی و امنیت غذایی دو تعریف مجزاست که گرچه جدایی ناپذیرند و یکدیگر را در برخی از زمینه ها پوشش می دهند ولی در عمل به طور جزیی اهداف جداگانه ای را دنبال میکنند.
به طوری که ایمنی غذا در تعریف عبارت است از:
اطمینان از اینکه غذایی که مردم جامعه استفاده می کنند سالم و فاقد هرگونه آلودگی باشد. این آلودگی می تواند شامل آلودگی میکروبی، انگلی و یا شیمیایی باشد. بررسی های علمی نشان می دهد که در دهه های اخیر با گسترش تکنولوژی و افزایش مصرف افزودنی ها، آفتکش ها، آنتی بیوتیک ها و هورمون ها در تولید مواد غذایی در کشورهای در حال پیشرفت، اثرات سوء و انکارناپذیری بر سلامت انسان ها بوجود آمده است.

در خصوص امنیت غذایی نیز گرچه سازمان های بین المللی نظیر FAO, WHO و بانک جهانی تعاریف مختلفی را در این خصوص بیان داشته اند.
۱- تعریف سازمان بهداشت جهانی WHO: بهبود کیفیت غذای مصرفی و خنثی کردن اثرات نامطلوب نوسانات قیمت غذا در جوامع با عرضه مستمر مواد غذایی اصلی در سطح جهانی.
۲- تعریف سازمان فائو FAO : ت از اطمینان از دسترسی فیزیکی و اقتصادی همه مردم در همه اوقات به غذاهای اصلی .
۳- تعریف بانک جهانی WB: دسترسی همه مرم درتـــمام اوقــــات به غذای کافی به منظورزندگی سالم و فعال.
در تعریفی جامع از امنیت غذایی که در اجلاس جهانی غذا در سال ۱۹۹۶ به تصویب رسید بیانگر این مهم است که: زمانی امنیت غذایی وجود دارد که همه مردم در تمامی ایام به غذای کافی، سالم و مغذی، دسترسی فیزیکی و اقتصادی داشته باشند و غذای در دسترس، نیازهای یک رژیم تغذیه ای مطلوب با زندگی فعال و سالم را فراهم سازد.

ارکان مختلفی برای امنیت غذایی تعریف شده که برای درک بهتر مفهوم آن توضیح هریک ضروری است:
۱. فراهمی غذا یا غذای کافی ، غذای موجود یا تولید شده (availability)
فائو غذای کافی را بر مبنای تأمین غذاهای اصلی مورد نیاز برای تمام مردم به معنای تأمین زندگی سالم و فعال برای عموم تعریف کرده است.
۲. دسترسی به غذا access to food) )
از منظر اجلاس جهانی غذا، دسترسی به غذا میتواند دسترسی فیزیکی و اقتصادی باشد. مفهوم دسترسی مبتنی بر این فرض است که تا زمانی که خانوادهای غذای مورد نیاز و کافی در دسترس داشته باشد از امنیت غذایی برخوردار است. بدین منظور خانواده باید با شبکه توزیع غذا در محل زندگی ارتباط نزدیک و آسان داشته باشد (دسترسی فیزیکی) و درآمد یا هزینه خانوار به اندازهای باشد که تهیه و خرید غذای لازم را بدون فشار زیاد میسر سازد (دسترسی اقتصادی). دسترسی به غذا در سطوح ملی، ناحیه ای و محلی حاصل عملکرد تجارت و تولید غذاست و دسترسی در سطوح بین المللی به وسیله قیمتهای جهانی و معاملات خارجی تعیین میشود.
۳. پایداری در عرضه و قابلیت دسترسی (stability of supply)
ارزشهای تغذیه ای مطلوب، باید به طور ثابت و پایدار از طریق مصرف مواد غذایی تأمین شود، به عنوان مثال دسترسی به غذا حتی در زمان جنگ و بلایای طبیعی و… .
۴. درجه ایمن و مغذی بودن غذا و بنابراین مفید بودن آن (degree of nutritious and safe)
مفید بودن غذا و ایمن بودن آن در دو حوزه میزان و مواد تشکیل دهنده هر غذا جهت تامبن نیازهای بدن و آلودگی های احتمالی شیمایی، میکروبی و… طبقه بندی می گردد.

در مجموع زمانی جامعه دچار ناامنی غذایی است كه امكان تهیه غذا برای دسترسی همه به لحاظ مقدار و تنوع وجود نداشته و یا به لحاظ قیمت مردم توانمندی یا منابع مالی كافی برای تهیه غذا نداشته باشد. به عنوان مثال در آمریكا تولید غذا فراتر از نیاز آن است ولیكن وزارت كشاورزی این كشور در سال ۲۰۰۶ اعلام كرد كه ۳۵ میلیون نفر از مردم آن كشور یعنی بیش از ۱۰ درصد جمعیت آن‌ها از عدم امنیت غذایی رنج می‌برند، ضمن اینكه در خیلی از كشورها توزیع ناعادلانه غذا علت اصلی گرسنگی است.
در مجموع ناامنی غذایی زمانی وجود دارد كه افراد در نتیجه عدم دسترسی فیزیكی به غذا، عدم دسترسی اجتماعی و اقتصادی به غذای كافی و یا استفاده نامناسب از غذا دچار سوء تغذیه شده باشند. مبتلایان به ناامنی غذایی، افرادی هستند كه دریافت غذایی آنها پایین‌تر از حداقل كالری مورد نیاز باشد و علائم فیزیكی ناشی از كمبود انرژی و موادمغذی به دلیل رژیم غذایی ناكافی و نامتعادل در این افراد نمایان است و یا این افراد از عدم توانایی جسمی برای استفاده مؤثر از غذا به دلیل عفونت‌ها و بیماری‌ها رنج می‌برند.
به لحاظ كمی ناامنی غذایی عبارت از مصرف كمتر از ۸۰ درصد متوسط نیاز كالری براساس توصیه‌های سازمان بهداشت جهانی است. ناامنی غذایی هنگامی وجود دارد كه بعضی از افراد خانوار نگران كمبود غذایی در آینده هستند. در این خصوص امروزه شاخص های مختلفی را جهت سنجش امنیت غذایی تعریف نموده اند که هریک تحت تاثیر عوامل مختلفی بوده و سیاست های کلی و منطقه ای در هر جامعه بر آن موثر است.
شاخصهای سنجش امنیت غذایی
هدف نهایی امنیت غذایی تأمین یک پیکر سالم برای یک زندگی فعال و با کیفیت میباشد و تمام دستاوردها، در نهایت باید منجر به آثار بلند مدت یعنی تغذیه مناسب در جامعه شود. عدم دستیابی به این اهداف خود را در قالب نابسامانی تغذیه ای نظیر کم وزنی و کوتاه قدی تغذیه ای و شیوع سوء تغذیه نشان می دهد که در جامعه از آنها تحت عنوان محرومیت یاد میشود.

معیارهای سنجش امنیت غذایی بر اساس اسناد سازمان فائو عبارتند از:
۱-کمیت و روند مصرف غذا: این مؤلفه بر اساس میزان رشد نیاز به غذا و مصرف مواد غذایی در برابر رشد جمعیت سنجش میشود.
۲ -فراهم بودن غذا: این مؤلفه تعیین کننده تصویر کلان از عرضه غذا در سطح ملی میباشد.
۳ -ترکیب، کیفیت و تنوع رژیم غذایی: نشان دهنده آن است که از کل میزان انرژی دریافتی چه مقدار از منبع پروتئین،کربوهیدرات و یا چربی تأمین میشود و نیز چه مقدار از این عناصر سه گانه، دارای منبع حیوانی می باشند.

سنجش امنیت غذایی در سطوح مختلف لزوم شناخت، به کار گیری و سنجش شاخص های فوق می باشد تا بتوان در سه سطح؛ بین المللی، ملی و سطح خانوار به اندازگیری آنان پرداخت:
۱- در سطح خانوار با بررسی های مستقیم مصرف تحت شرایط اقتصادی، بخصوص میزان دستمزد، اشتغال و قیمتها می توان به این مهم دست یافت.
۲- در سطح ملی با اندازه گیری شاخصهای زیر شامل:
– کمیت تولید مواد غذایی در مقایسه با نیاز در طول زمان
– واردات مواد غذایی مورد نیاز با توجه به ظرفیت وارداتی
– ترازنامه غذایی و ارزیابی مواد مغذی موجود در سطح کلان
– ترکیب غذایی کشور در سطح کلان و روند تغییرات آن در طول زمان
– قیمتها و روند آن
۳- در خصوص اندازه گیری امنیت غذایی در سطح بین المللی، سازمان فائو شاخص هایی همچون ضریب خودكفایی محصولات غذایی، میزان تولید سالانه محصولات کشاورزی و دامی و… را معرفی کرده است که برای سنجش روند کاهش سوء تغذیه و دستیابی به امنیت غذایی به کار گرفته می شود.
از جمله عوامل موثر بر شاخص های امنیت غذایی در جامعه می توان به موارد ذیل اشاره نمود:
– ثبات سیاسی، اجتماعی و اقتصادی کشور
– نوع منابع اولیه که در دسترس تولیدکنندگان جامعه می باشد
– شاخص‌های مختلف جمعیتی
– سیاست‌های ارزش گذاری
– توسعه کشاورزی روستایی و سنتی
– حفاظت و استفاده پایدار از منابع پایدار
– فرهنگ‌های مختلف مصرف در افراد جامعه
– سطح درآمد و توانایی مالی خانوارها
در قسمتهای بعدی از سری مقالات مرتبط با امنیت غذایی به معرفی مفصل عوامل دخیل بر امنیت غذایی در خانواده، ایران و جهان (وضعیت امنیت غذایی در سطوح اشاره شده فوق) پرداخته و نهایتا با بررسی و تحلیل وضع موجود به ارائه راهکارهای مدیریت استراتژیک در خصوص حل مشکل امنیت غذایی در سطح ایران و جهان خواهیم پرداخت.