سه شنبه, 03 اسفند 1395 11:08

بررسی عوامل موثر بر فساد مواد غذایی - قسمت نهم

این مورد را ارزیابی کنید
(1 رای)

در شماره های قبلی با بیان اهمیت آلودگی های مختلف مواد غذایی به بیان انواع آن پرداختیم و با تشریح آلودگی فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی اهمیت ان در سلامت و ایمنی غذا را بررسی کردیم. از دیرباز تا کنون بشر دریافته که برخی عوامل در تشدید فساد مواد غذایی موثرند که امروزه با پیشرفت روزافزون و لزوم افزایش ماندگاری مواد غذایی شناخت و بررسی ابعاد آن اهمیت دوچندان یافته اند. در این قسمت از سری مقالات مربوط به ایمنی غذایی به بررسی عوامل خارجی و داخلی موثر بر فساد مواد غذایی می پردازیم و راهکارهای معمول برای افزایش طول عمر مواد غذایی را بیان می نماییم:

 

اگر چه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذايي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماري زا و نامطلوب به مواد خوراکی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگي و هم فساد، هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذايي منجر مي گردد. از اين رو، بدون آنكه اين دو مفهوم را يكسان و همانند بدانيم در ادامه به بیان عوامل موثر بر فساد مواد غذایی می پردازیم:

فساد غذا عبارت است از تغییرات مواد غذایی به صورتی که آن را برای انسان غیر قابل مصرف نماید. این تغییرات می‌تواند سبب کاهش یا از بین رفتن ارزش غذایی شده یا موجب مسمومیت و بیماری در انسان گردد. به عبارت دیگر زمانی که یک ماده غذایی از نظر رنگ ، بو، طعم و مزه دچار تغییراتی گردد به طوری که ارزش غذایی آن از بین رفته یا کاهش یابد ، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می‌نامند. آلودگی و فساد مواد غذایی هردو باعث کاهش کیفیت یا غیرقابل مصرف شدن مواد غذایی می گردد.

از آنجا که نگهداری صحیح مواد غذایی از اصول مهم بهداشت مواد غذایی است، هرگونه کوتاهی در تامین شرایط لازم برای نگهداری آنها، رشد و تکثیر باکتری ها،کپک ها، تغییر رنگ، فساد آنزیمی و شیمیایی و... را به دنبال خواهد داشت. لذا شناخت عوامل موثر بر فساد مواد غذایی برای پیش بینی شرایط فساد و جلوگیری از آن ضروری است.

این عوامل در مراحل مختلف تهیه مواد غذایی از مزرعه تا سفره شامل مراحل مختلف تامین مواد اولیه، آماده سازی موادغذایی، توزیع و مصرف غذا، نگهداری و دور ریز غذا موثر است و با توجه به اهداف سازمان بهداشت جهانی جهت بهبودکیفی مواد غذایی و نیز افزایش زمان نگهداری مواد غذایی در شرایط خاص و بحران های اجتماعی مانند جنگ، قحطی و خشکسالی خصوصا در مناطق محروم ، بحرانی و کشورهای جهان سوم اهمیتی دوچندان یافته است. چرا که برای افزایش ماندگاری مواد غذایی علاوه بر بسته بندی مناسب، اتمسفر تغییر شکل یافته، استفاده از نگهدارنده های مختلف و... در نظر گرفتن عوامل داخلی و خارجی موثر بر فساد مواد غذایی نیز بسیار حائز اهمیت است.

عوامل موثر بر فساد مواد غذایی به دو دسته داخلی و خارجی تقسیم بندی می شود:

1-عوامل خارجی(برون گرا)

این عوامل عمدتا شرایط محیطی و جوی بوده که عبارتند از :

الف)دمای محیط

به طور کلی میکروب ها بازه دمایی 34- تا 90 درجه را تحمل می کنند و بر همین اساس به سه دسته سرمادوست، مزوفیل و گرمادوست تقسیم می شوند. لذا درجه حرارت نگهداری یکی از مهمترین عوامل فساد مواد غذایی به شمار می رود که بسته به نوع ماده غذایی می بایست مد نظر قرار گیرد.

ب)رطوبت نسبی محیط 

این عامل از دو نظر رشد میکروب ها در سطح و نیز تاثیر بر روی آب فعال ماده غذایی حائز اهمیت است. لذا رطوبت کمتر برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی مورد استفاده است، درحالی که رطوبت کم ممکن است موجب ضرر اقتصادی ناشی از کاهش وزن و نیز تغییر کیفیت ظاهر غذا می گردد.

ج) ترکیب اتمسفر محیط

ترکیبات مختلف گازهای اکسیژن؛ نیتروژن و دی اکسید کربن می‌تواند بسته به نوع مواد غذایی موجب افزایش مدت نگهداری آنها با جلوگیری از رشد باکتری ها گردد که به اتمسفر کنترل شده یا تغییر شکل یافته مشهور است.

د)نور

میزان تابش نور خصوصا برخی از طول امواج UV بر خلاف خواص ضد میکروبی خود می تواند باعث ایجاد تغییرات ساختاری مضر دربرخی مواد غذایی شود.

ه)زمان نگهداری

هرکدام از میکروارگانیسم های موجود در غذا در صورتی که سایر شرایط رشد آن ها فراهم باشد می تواند با گذشت زمان خاصی تکثیر گردد و موجب فساد ماده غذایی شود که این زمان در مورد هر ماده متفاوت است.

 

 

2-عوامل داخلی(درون گرا) 

این عوامل مربوط به ماهیت و جنس مواد غذایی بوده و در هر ماده متفاوت است، این موارد عبارتند از:

الف)اسیدیته(ph)

اکثر میکروب ها در اسیدیته 7 بهترین فعالیت و رشد را دارند درحالی که تعداد کمی در اسیدیته زیر 4 قادر به رشد اند. Ph نامناسب حداقل به دو علت تنفس سلول را تحت تاثیر قرار می دهد و باعث اختلال در فعالیت میکروب‌ها می گردد: یکی اختلال در عمل آنزیم ها و دیگری انتقال مواد غذایی به داخل سلول. میوه ها، نوشابه های مختلف وسرکه به علت پایین بودن ph رشد باکتری ها را حمایت نمی کنند این در حالی است که فرآورده های گوشتی، شیر و فرآورده های دریایی ph آن در حدی است که علاوه بر زمان محدود نگهداری، از نظر رشد باکترهای بیماری زا نیز حائز اهمیت است.

ب) آب آزاد موجود در غذا

آب آزاد عبارت است از نسبت فشار بخار آب غذا به فشار بخار آب خالص در دمای مشابه. به طور کلی باکتری ها مقادیر بیشتری از آب آزاد را نسبت به قارچ ها جهت رشد نیاز دارند. در بین باکتری ها نیز گرم منفی ها نیاز بیشتری نسبت به باکتری های گرم مثبت دارند. لذا از زمان های قدیم خشک کردن به عنوان یکی از راهکارهای نگهداری و افزایش ماندگاری مواد غذایی مطرح بوده است. 

ج) محتوای ماده غذایی

پایداری طبیعی برخی مواد غذایی در مقابل فساد باکتریایی به دلیل بعضی مواد ضد میکروبی آنهاست. مثلا لاکتنین و لاکتوپراکسیداز موجود در شیر، لایزوزیم موجود در تخم مرغ و سینمیک آلدهید موجود در دارچین خواص ضد میکروبی دارند که مواد نگهدارنده طبیعی نامیده می شود. همچنین میکروفلور طبیعی برخی از غذاها موجب ایجاد رقابت و عدم رشد باکتری های عامل فساد می گردد.

د) ساختار فیزیکی و ساختمان بیولوژیک غذا

پوشش های طبیعی مانند پوشش سخت دانه ها، پوشش میوه ها، پوسته تخم مرغ و ... یک محافظ عالی در برابر ورود اجرام بیماری زا و فساد است که در صورت آسیب دیدن ممکن است دچار فساد زودرس شوند.

ه) پتانسیل اکسیداسیون- احیاء

قدرت اکسیداسیون و احیا(Eh) در حقیقت توانایی یک ماده در گرفتن یا از دست دادن الکترون تعریف می شود. در شرایط هوازی مقدار (Eh) مثبت و در شرایط بی هوازی منفی است. لذا حضور و یا عدم حضور مقادیر مناسبی از اکسید کننده یا احیا کننده در یک ماده غذایی اثر قطعی در رشد یا فعالیت میکروب های آن دارند.

 

 

براي تشخيص تغييراتي كه در محصولات غذايي به دليل فعاليت ميكروبي ويا فساد شيميايي، آنزیمی يا عوامل ديگر بوجود آمده مي توان از اندامهاي حسي حس بينايي، حس بويايي، حس لامسه توسط انگشتان و در مراحل پیشرفته از آزمايشات مواد غذايي استفاده كرد. لذا هرگز نباید از حس چشايي به عنوان وسيله تشخيص فساد مواد غذايي استفاده كنيم. 

با توجه به موارد یاد شده مواد غذايي برمبناي فساد پذيري را به صورت ذیل تقسيم بندي می نمایند:

1.مقاوم به فساد :

شرايط نگهداريشان سهل و آسان است و به آساني فاسد نمي شود زيرا مقدار رطوبت آنها كم است مانند غلات ، حبوبات ، شكر و خشكبار.

2.نيمه مقاوم به فساد :

چنانچه به دقت برداشت، حمل و نقل و نگهداري شود مي توان در شرايط آسان و طولاني نگهداري كرد مانند سيب زميني ، سيب و پياز.

3.مواد حساس به فساد :

اگر تحت شرايط خاص نگهداري و فرايند نشود به سرعت فاسد مي شود مانند ميوه ها و سبزيها ، گوشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير.

 

 

با شناسايي عوامل فساد، تدابيري كه براي حذف و كنترل آن به كار گرفته مي‌شود مي تواند سبب افزایش زمان نگهداري يا تاخير در فساد مواد غذايي شود. در همین راستا برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی راهکارهای مختلفی ابداع شده است که همگی بر پایه موارد موثر بر تشدید فساد مواد غذایی استوار است. از آن جمله می توان به موارد ذیل اشاره کرد:

 عوامل فساد

که هر كدام به گونه اي موجب كاهش يا توقف فعاليت هاي عوامل بيولوژيك مي شوند، ليكن به كارگيري هر يك از اين روش ها مستلزم اطمينان از عدم زيان بخشي آن با توجه به نوع ماده غذایی است، که در شماره های بعد به تفکیک به شرح آن پرداخته و معایب و مزایای هریک را بررسی خواهیم کرد.

 

نظر دادن

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.