چهارشنبه, 06 بهمن 1395 18:17

بررسی خطرات احتمالی همراه با فراورده های غذایی برای انسان - آلودگی های بیولوژیکی (قسمت هشتم)

این مورد را ارزیابی کنید
(0 رای‌ها)

غذا يکي از ضروريات ادامه حيات انسان است. غذا در صورتي مي تواند براي انسان مفيد و نيازش را برطرف کند که عاري از هرگونه آلودگي باشد، در غير اين صورت باعث بروز انواع مسموميت ها و عفونتهاي غذايي و در نتيجه بيماري مصرف کننده می شود.

در جهان امروز با افزايش روز افزون جمعيت و توليد بیشتر، ایمنی مواد غذائی خصوصا بيماریهای ناشی از غذا به یکی از بخش های مهم سلامت جامعه بدل شده و دولت ها به دليل افزایش مشكلات ناشی از بيماریهای منتقله از غذا به منظور ارتقاء سطح کیفی محصولات در تلاش برای ارتقای سطح ایمنی مواد غذائی هستند.

مقدمه و خلاصه قسمت های قبلی:

بر اساس اصول حاکم بر سیستم های ایمنی مواد غذایی، خطرات در مواد غذایی به سه دسته خطرات فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی گروه‌بندی می شوند. آلاینده‌ها در فراورده‌های غذایی ترکیبات مضر برای سلامت انسان هستند که ممکن است از وسیله یا ماده بسته‌بندی، خط تولید، آب‌های آلوده، سوخت‌های فسیلی، اجزاء رادیواکتیو، متابولیت‌های سمی میکروارگانیسم‌ها، بقایای مواد شیمیایی به کار رفته در کشاورزی و ترکیبات دارویی اضافه شده به خوراک دام‌ها و طیور به ماده غذایی رخنه کنند. در شماره های قبلی اشاره ای اجمالی به آلودگی های شیمایی نمودیم ، در این شماره نیز با تشریح الودگی های فیزیکی و بیولوژیکی به بررسی اهمیت آن در سلامت و ایمنی غذا می پردازیم.

غذا يکي از ضروريات ادامه حيات انسان است. غذا در صورتي مي تواند براي انسان مفيد و نيازش را برطرف کند که عاري از هرگونه آلودگي باشد، در غير اين صورت باعث بروز انواع مسموميت ها و عفونتهاي غذايي و در نتيجه بيماري مصرف کننده می شود.

در جهان امروز با افزايش روز افزون جمعيت و توليد بیشتر، ایمنی مواد غذائی خصوصا بيماریهای ناشی از غذا به یکی از بخش های مهم سلامت جامعه بدل شده و دولت ها به دليل افزایش مشكلات ناشی از بيماریهای منتقله از غذا به منظور ارتقاء سطح کیفی محصولات در تلاش برای ارتقای سطح ایمنی مواد غذائی هستند.


تعریف بيماریهای ناشی از غذا

بيماریهای ناشی از غذا معمولا به همراه عوامل عفونت زا یا مسموميت زایی كه با بلع غذا به بدن راه یافته اند، در انسان بروز می كند.

ميزان شيوع بيماریهای ناشی از غذا در جهان به سختی قابل تخمين زدن است. اما گزارشات بيان می دارند كه در سال ۲۰۰٥ حدود ۱.۸ ميليون نفر بر اثر بيماریهای اسهالی جان خود را از دست داده اند که بخش اعظمی از این مرگ و ميرها به آلودگی غذا و آب آشاميدنی مربوط بوده است. علاوه بر آن، امروزه اسهال عامل اصلی سوء تغذیه در اطفال و كودكان محسوب می شود. در كشورهای صنعتی درصد جمعيتی كه از بيماریهای ناشی ازغذا رنج می برد هر ساله بيش از ۳۰ درصد است. برای مثال، در ایالات متحده حدود ۷٦ ميليون مورد ابتلا به بيماریهای ناشی از مواد غذائی گزارش شده كه در ۳۲٥۰۰۰ مورد به بستری شدن در بيمارستان و٥۰۰۰ مورد به مرگ منجر گردیده است. با وجودی كه در كشورهای در حال توسعه مستندات زیادی در دست نيست، اما شواهد حاكی از آن است كه این كشورها از مشكلات شدید ناشی از گستردگی این نوع بيماریها رنج می برند. برای مثال، می توان از آن دسته از بيماریهائی كه منشاء انگلی دارند نام برد . با نظر به مشکلات یاد شده شناخت عوامل آلودگی و طبقه بندی آن جهت تفکیک عامل، شناسایی و اقدامات و سیاست های پیشگیرانه لازم و ضروری است

 

طبقه بندی انواع آلودگی مواد غذایی

به اعتباري مي توان آلودگي مواد غذايي را در به دو شكل آلودگي اوليه و ثانويه طبقه بندي کرد. در آلودگي اوليه ، ماده غذايي از آغاز به ميكروارگانيسم يا ماده خاصي آلوده است، نظير وجود مايكوباكتريوم بويس در شير گاو مسلول، باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه زخم، وجود سم در قارچ سمي. اما در آلودگي ثانويه ، عامل آلودگي در يكي از مراحل تهيه، توليد، نگهداري تا هنگام مصرف به طريقي وارد ماده غذايي مي گردد. آلودگي هاي ثانويه بيشترين موارد آلودگي هاي مواد غذايي را تشكيل مي دهند و رعايت اصول بهداشتي نقش اساسي در پيشگيري از اينگونه آلودگي ها دارد.

در طبقه بندی دیگر به طور کلی مخاطرات مواد غذایی را می توان به عوامل بیولوژیک، شیمیایی و فیزیکی تقسیم نمود که ممکن است ماده غذایی را برای استفاده انسان غیر ایمن سازند:

food security 8 1
مخاطرات مواد غذایی

در اغلب موارد مخاطرات شیمیایی از سوی مصرف کنندگان به عنوان مهمترین عامل در نظر گرفته می شود چرا که در طولانی مدت اثرات خودرا به جای می گذارد، ولی مخاطرات بیولوژیکی نیز به خاطر تهدیدات جدی سلامت که عمدتا اثرات آنی و سریع دارند در کانون توجه قرار گرفته اند.

در قسمت های قبلی از سری مقالات امنیت غذایی در خصوص مهم ترین عوامل دخیل در آلودگی های شیمایی شامل باقیمانده سموم و داروها، فلزات سنگین و سموم قارچی مطالبی ذکر شد که در ادامه به توضیحی در خصوص الودگی های بیولوژیکی و فیزیکی می پردازیم:

1-آلودگی های فیزیکی مواد غذایی

آلودگی های فیزیکی عمدتا در مراحل کاشت، داشت، برداشت محصولات کشاورزی یا در مراحل تولید و تغییر، نگهداری و نیز بسته بندی دیگر مواد غذایی ممکن است به ماده غذایی راه یابند. این موارد شامل قطعات شیشه، آهن، چوب و سنگ ریزه( شامل بقایای بسته بندی، قطعات دستگاه های فرآوری و ساخت) بوده که حتی در اندازه های کوچک نیز علاوه بر آسیب موضعی در محوطه دهانی در طول دستگاه گوارش نیز ممکن است منجر به پارگی، خونریزی و آسیب های جدی گردد. همچنین وجود تکه های بدن حشرات، پرندگان و جوندگان نیز ممکن است در مواد غذایی مختلف وجود داشته باشد که علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب ها، تخم انگل و... خود عامل مهمی در عدم بازارپسندی و محصول و بازخورد منفی تولیدات غذایی است.

2- آلودگی های بیولوژیکی مواد غذایی

عوامل بیولوژیکی که دخیل در بروز بیماری های متقله از غذا هستند به طور کلی شامل موارد زیر می باشند:

• باکتری ها
• ویروس ها
• قارچ ها
• انگل ها

اما از بین مخاطرات بیولوژیکی، مخاطرات باکتریال مواد غذایی بیشترین موارد عود بیماری های منتقله از غذا هستند:

1. باكتري ها(Bacteria)

الف-باكتري هاي عامل مسموميت غذايي
اين باكتري ها در دو گروه گرم مثبت و گرم منفي طبقه بندي مي شوند: گروه اول باكتري هاي گرم مثبت شامل ميكروب هاي گرد (استافيلوكوك، استرپتوكوك) و ميكروب هاي ميله اي شكل مولد اسپور (كلستريديوم ها، باسيلوس سرئوس ) و گروه دوم ميكروب هاي گرم منفي شامل انواع سالمونلا، اشريشيا كولي، ويبريوپاراهموليتيكوس مي باشند.

ب باكتري هاي عامل عفونت هاي غذايي
بسياري از باكتري ها مانند عوامل سببي سل، بروسلوز، سياه زخم، وبا، تيفوئيد . . . ممكن است از طريق مواد غذايي موجب ابتلاء انسان شوند، آلودگي مواد غذايي به اين باكتري ها هم به صورت آلودگي اوليه (مثلا سل و بروسلوز) و هم به صورت آلودگي ثانويه (مثل وبا) ممكن است اتفاق بيفتد.


2 . كپك ها(mould)

كپك ها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت مي كنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آن ها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك ها در رطوبت هاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي توانند رشد و فعاليت كنند . وقتي شرايط براي فعاليت آن ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي كنند، اسپورها در برابرخشكي و سرما مقاوم مي باشند و در فضا پراكنده مي شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي گردند.

مهمترين كپك هاي مواد غذايي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي باشند. كه برخي خودشان سمی ، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي كند) هستند و ضمناً با تجزيه مواد غذايي موجبات فساد غذا را نيز فراهم مي آورند.

3 . انگل ها(Parasites)

گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاريس در سبزي هاي آلوده و يا لارو تنيا ساژيناتا در گوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي كند.

4-ویروس ها(Foodborne Viruses)

مهمترين اين ويروس ها عبارتند از ويروس هاي هپاتيت Eو A ، نورواك و شبه نورواك . كه در شرايط انجماد مواد غذايي، سال ها مي توانند زنده بمانند اما در حرارت 85 تا درجه 95 ويروس هاي هپاتيت E و A در مدت 1 دقيقه از بين مي روند. در آفريقا و هند و بعضي از كشورهاي آسيايي ديگر، به طور عمده ويروس هپاتيت E از طريق آب آلوده به مدفوع و نيز مواد غذايي آميخته به آب آلوده هم به صورت اپيدميك و هم به شكل اسپوراديك، موجب ابتلاء انسان مي شود ليكن كلرينه كردن كامل آب و يا جوشانيدن آن، سبب از بين رفتن اين ويروس مي گردد . (Norwalk) ويروسی بسيار كوچك و شكل آن گرد است . و ويروس هاي شبيه نورواك با ارتباط مدفوعي دهاني عامل موارد بسيار زيادي از گاستروآنتريت ها مي باشند.


مشکلات موجود و راهکارها

با وجود ارتقاء سطح بهداشت عمومی و کاهش میزان مرگ و میر و ابتلاء به بیماری در دهه اخیر، بیماری های ناشی از غذا در کشور، به علت عدم وجود یک سیستم کارآ و جامع کنترل مواد غذایی، هنوز یکی از مشکلات عمده است.

یک سیستم ملی کارآ برای کنترل ایمنی مواد غذایی علاوه بر کمک به ارتقاء وضع تغذیه و سلامت جامعه به بهبود صنایع غذایی، افزایش تولید و افزایش سطح درآمدها می انجامد. بنابراین بهبود ساختار زیربنایی و قوانین موجود، برای داشتن یک سیستم کنترل مواد غذایی کارآ در سطح ملی حائز اهمیت است.

در حال حاضر مشکلات و نقاط ضعف سیستم کنترل مواد غذایی در کشور ما عبارتند از؛

- نبود ساختار مناسب ایمنی غذا
- قوانین ناکافی و اجرای ناقص
- تسهیلات آزمایشگاهی و حمل و نقل نامناسب
- کمبود نیروی انسانی آموزش دیده
- آگاهی پایین مصرف کنندگان
- عدم انسجام سازمان و یا نهادهای مسئول ثبت و پیگیری بیماریهای ناشی از غذا

مشکلاتی که در زمینه سلامت و ایمنی غذا در کشور وجود دارد، زمینه ساز بسیاری از بیماریهای ناشی از غذا و بروز انواع سرطان ها به دلیل آلودگی های شیمیایی و بیولوژیک مواد غذایی در مراحل مختلف از مزرعه تا سفره می باشد. مطالعاتی که در طی سال های مختلف در زمینه آلودگی های میکروبی و شیمیایی مواد غذایی در کشور انجام شده بیانگر این موضوع است .

در حال حاضر در بخش مواد غذایی وزارتخانه ها و سازمان های مختلفی دخالت دارند. بطور مثال نظارت بر فراورده های خام دامی با سازمان دامپزشکی ، نظارت بر محصولات خام کشاورزی با وزارت جهاد کشاورزی و نظارت بر مواد غذایی و کارخانه های تولیدی مواد غذایی و عرضه آن با معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت می باشد.

علاوه بر این موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران علاوه بر تدوین استانداردها ، در بخش استانداردهای اجباری کنترل و نظارت بر کارخانه های تولیدی و واردات و گاهاَّ نظارت بر عرضه مواد غذایی را انجام می دهد. لذا با وجود آنکه به نظر می رسد در گیر شدن چندین سازمان در امر نظارت اثر بخشی بهتری داشته باشد ، لیکن در عمل اینگونه نیست و بدلیل فقدان سیاست گذاری متمرکز و نبود یک سازمان سیاست گذار که در تمامی زمینه ها سیاستهای کلان و راهبردی را در زمینه ایمنی غذا مشخص و به سازمانهای درگیر ابلاغ کند، در بسیاری موارد موازی کاری و دوباره کاری دیده می شود.

امید است با همسو کردن فعالیت های سازمان های مذکور در قالب یک سازمان و تدوین قوانینی برای افزایش حیطه اختیارات و عملکرد آن علاوه بر جلوگیری از موازی کاری و هم پوشانی در انجام وظایف، نتایج بهتری در جهت کنترل سطح بهداشت و ایمنی مواد غذایی حاصل شود.

در شماره های بعدی این مجله علاوه بر تبیین ابعاد مختلف و شاخه های انواع آلودگی به ارائه راهکار جهت ارتقای کیفی محصولات غذایی خواهیم پرداخت...


منابع:

1 اصفهاني، محمد مهدي ( 1370 ) بهداشت تغذيه چاپ چهارم، شركت انتشار، تهران.
2) Hui, Y.H., David Kitts and Peggy,s. Stanfield (2001) - Foodborne Diseases Handbook Vol.

نظر دادن

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.